Рубрика: “Лучшие рецепты иностранных звёзд кулинарии в моём переводе”
Фирменные сорбеты и мороженое ресторана“Eleven Madison Park”. Топ 8 базовых рецептов. Часть 4 заключительная.
Перевод из книги специально для подписчиков BeautifulFood! Пользуйтесь на здоровье.
1 Мороженое с белым трюфелем:
Молоко – 2 стакана
Сливки 33% - 2 стакана
Сухое молоко – 1/4 стакана
Яичные желтки – 8шт.
Сахар – 1 стакан
Соль – 1ч.л.
Масло с белым трюфелем – 2 ст.л.
Белый трюфель мелко нарубленный – 1ст.л.
Масло с белым трюфелем:
Сливочное масло размягчённое – 450г.
Стружка белого трюфеля – половина стакана
Fleurdesel – 1 ст.л.
Масло: В миске смешиваем размягчённое сливочное масло, трюфельную стружку и fleur de sel. Храним в холодильнике 2-3 дня или в морозилке до 2х недель.
Мороженое: В сотейнике смешиваем молоко, сливки и сухое молоко, нагреваем на средне-слабом огне, не доводя до кипения. В отдельной миске венчиком взбиваем до однородности желтки, сахар и соль. Медленно вливаем в желтковую смесь горячую молочную, постоянно взбивая. Возвращаем на огонь и на среднем огне нагреваем до 80С, постоянно помешивая. Процеживаем горячую смесь через мелкозернистое сито на трюфельное сливочное масло с мелко рубленым трюфелем. Взбиваем всё вместе до объединения погружным блендером, охлаждаем на льду и замораживаем в мороженице.
2 Фисташковое мороженое:
Фисташки очищенные – 2 1/4 стакана
Молоко – 6 стаканов
Сахар – 1 стакан
Яичные желтки – 10шт.
Фисташковая паста – 1 стакан(можно купить готовую, а можно сделать. Рецепт ниже)
Соль – 1ст.л.
Фисташковая паста:
Очищенные от скорлупы фисташки – 2 стакана
Сахарная пудра - 3/4 стакана
1 столовая ложка соли
Фисташковое масло - 3/4 стакана
Фисташковая паста: Предварительно разогрейте духовку до 150°С. Поместите фисташки на противень для выпечки и жарьте в духовке в течение 8 - 10 минут. Смешайте жареные фисташки, сахар и соль в кухонном комбайне. Измельчайте фисташки в кухонном комбайне и медленно добавляйте фисташковое масло, пока смесь не достигнет рыхлой консистенции. Поместите в Термомиксер и смешайте на высокой скорости, пока не образуется гладкая паста. Протрите пасту через мелкое сито и охладите до комнатной температуры.
Мороженое: Духовку разогреваем до 150С, фисташки рассыпаем в один слой на противне и запекаем 8-10 минут. В сотейнике смешиваем молоко и половину стакана сахара, ставим на плиту и нагреваем почти до кипения, но не доводя до него. Всыпаем в горячую смесь тёплые запечённые фисташки, снимаем с огня, накрываем крышкой и даём настояться 15 минут. Пюрируем в блендере и процеживаем через мелкозернистое сито. В отдельной миске взбиваем вместе оставшуюся половину стакана сахара, желтки и фисташковую пасту до объединения, медленно вливаем в желтковую смесь горячее фисташковое молоко и взбиваем до однородности. Возвращаем смесь на плиту и нагреваем, постоянно помешивая, до 80С. Процеживаем через мелкозернистое сито, добавляем соль и охлаждаем на льду. Замораживаем в мороженице.
3 Морковное мороженое:
Морковный сок – 1 3/4 стакана
Сухое молоко – 1 1/4 стакана
Тримолин – 1/4 стакана
Сироп глюкозы – 2 столовые ложки
Яичные желтки – 13шт.
Морковное пюре – полтора стакана
Морковное пюре:
Морковь – 900г. очистить и нарезать кубиками
Морковный сок – 940г.
Соль – 1ч.л.
Пюре: В кастрюлю добавляем кубики моркови, морковный сок и соль. Накрываем крышкой и тушим на небольшом огне до очень нежной текстуры моркови примерно 15-20 минут. После снимаем крышку и выпариваем почти всю жидкость. Пюрируем морковь и оставшуюся жидкость в блендере на высокой скорости до гладкости. Процеживаем через мелкое сито и охладлаем на льду.
Мороженое: В сотейнике смешиваем морковный сок, сухое молоко, тримолин и глюкозу, нагреваем до полного растворения ингредиентов на слабом огне. Медленно вливаем смесь в яичные желтки, постоянно взбивая, стараясь не допустить сворачивания желтков. Взбиваем до объединения и возвращаем на огонь, нагреваем до 30С, снимаем с огня и взбиваем погружным блендером. Процеживаем через мелкозернистое сито и охлаждаем на льду. Смешиваем с морковным пюре и убираем в холодильник как минимум на 2 часа перед замораживанием в мороженице.
4 Кофейное мороженое:
Кофейные зёрна – 2 стакана
Молоко – 4 стакана
Сливки 33% - 1 стакан
Сухое молоко – половина стакана
Яичные желтки – 6шт.
Сироп глюкозы – 2ст.л.
Сгущённое молоко – 3/4 стакана
Кофейный экстракт – 2ст.л. предпочтительно Trablit
Растворимый кофе эспрессо – 2ст.л.
Соль – 1ст.л.
Духовку разогреваем до 180С. Кофейные зёрна в один слой рассыпаем по противню, застеленному пергаментной бумагой, и запекаем в духовке 20 минут. Измельчаем зёрна в блендере, пересыпаем в отдельную кастрюлю и заливаем молоком и сливками, накрываем крышкой и даём настояться полчаса. После процеживаем через мелкозернистое сито.
Переливаем кофейное молоко в сотейник и нагреваем на средне-сильном огне, вмешиваем сухое молоко, до кипения не доводим. В отдельной миске смешиваем желтки и сироп глюкозы до объединения, медленно вливаем в эту смесь горячее кофейное молоко, постоянно взбивая венчиком. Переливаем всё в кастрюлю и нагреваем на слабом огне, постоянно помешивая, до 80С. Добавляем сгущённое молоко, кофейный экстракт, растворимый кофе и соль, перемешиваем до объединения. Процеживаем через мелкозернистое сито, охлаждаем на льду и замораживаем в мороженице.
5 Свежий сорбет йогурт-лимон:
Сахар – 1 1/4 стакана
Сироп глюкозы – 2/3 стакана
Йогурт греческий – 2,5 стакана
Лимонный сок – 1 3/4 стакана
В среднем сотейнике смешиваем 1 стакан воды с сахаром и сиропом глюкозы, нагреваем на среднем огне до полного растворения ингредиентов почти до кипения, но не доводя до него. Переливаем в миску и охлаждаем на льду. Взбиваем остывшую смесь в блендере вместе с йогуртом и лимонным соком до полного объединения, замораживаем в мороженице.
6 Двухслойное яблочное мороженое:
Яблоки Гренни Смит – 1,4кг. удалить сердцевину, тонко нарезать
Яблочный сидр – 2 стакана
Лимонная кислота – 2 ст.л + половина чайной ложки
Молоко – 3,5 стакана
Сливки 33% - 3,5 стакана
Сироп глюкозы – 1/4 стакана
Желтки – 9шт.
Сахар – 1 3/4 стакана+ половина стакана
Кальвадос – 1/4 стакана
Соль – 1ст.л.
Яблоки сорта Фуджи – 900г. очистить, удалить сердцевину, разрезать на четвертинки
Коричневый сахар – половина стакана
Цедра и сок одного лимона
Семена одного стручка ванили
В кастрюле смешиваем кусочки яблок Гренни смит, сидр и половину чайной ложки лимонной кислоты, ставим на средний огонь и готовим до мягкости яблок полчаса. Не давая остыть, пюрируем в блендере до однородности. В другой кастрюле смешиваем молоко, сливки и сироп глюкозы, нагреваем на среднем огне и смешиваем с яблочным пюре. В отдельной миске взбиваем вместе желтки и 1 3/4 стакана сахара до образования бледно-жёлтых лент(стекать с венчика должна смесь в форме ленты). Медленно вливаем молочную смесь в яичную, постоянно взбивая венчиком, и переливаем в кастрюлю. Ставим на огонь и нагреваем до 80С, протираем через мелкозернистое сито. Добавляем оставшиеся 2 столовые ложки лимонной кислоты, кальвадос и соль, смешиваем. Охлаждаем на льду и замораживаем в мороженице.
Духовку разогреваем до 180С. В форме для выпечки смешиваем четвертинки яблок фуджи, коричневый сахар, оставшуюся половину сахара и лимонный сок, закрываем плотно фольгой и запекаем в духовке около 45 минут. Яблоки должны стать мягкими, а жидкость должна стать сиропообразной. Пюрируем запечённые яблоки с лимонной цедрой и семенами ванили до гладкости. Протираем смесь через мелкозернистое сито, охлаждаем на льду и выкладываем в кондитерский мешок.
Чтобы сделать двухслойное мороженое, отрезаем кончик у кондитерского мешка с яблочным пюре фудзи. На дне ёмкости, где планируете делать мороженое, распределяем 3 больших ложки яблочного мороженого из яблок Гренни смит, отсаживаем тонкий слой яблочного пюре фуджи. Продолжаем выкладывать слои, пока пюре и мороженое не закончатся. Замораживаем.
7 Шоколадно-трюфельное мороженое:
Молоко – 3,5 стакана
Сливки 33% - 2/3 стакана
Сухое молоко – половина стакана
Сироп глюкозы – 2ст.л.
Сахар – 3/4 стакана
Желтки – 6шт.
Шоколад Valrhona Araguan 72% - 240г. нарубленный
Масло с чёрным трюфелем – 3ст.л.
Чёрный трюфель, мелко нарубленный – 3ст.л.
Соль – 1ст.л.
Масло с чёрным трюфелем:
Масло сливочное – 4 стакана
Чёрный трюфель – 1/3 стакана, нарезанного
Fleur de sel – 1ст.л.
Масло: В железной миске смешиваем размягчённое масло, нарезанный трюфель и соль до равномерного перемешивания. Убираем в холодильник до схватывания. Храним в холодильнике 2-3 дня, а в морозилке срок хранения до 2х недель.
Мороженое: В сотейнике смешиваем молоко, сливки, сухое молоко и глюкозу, нагреваем на средне-слабом огне, не доводя до кипения. В отдельной миске венчиком взбиваем до однородности желтки сахар. Медленно вливаем в желтковую смесь горячую молочную, постоянно взбивая. Возвращаем на огонь и на среднем огне нагреваем до 80С, постоянно помешивая. Процеживаем горячую смесь через мелкозернистое сито на трюфельное сливочное масло, рубленный шоколад, соль и мелко рубленый трюфель. Взбиваем всё вместе до объединения погружным блендером. Охлаждаем на льду, постоянно помешивая, и замораживаем в мороженице.
8 Мороженое из коричневого масла:
Масло сливочное – 1/3 стакана
Сухое молоко – 4ст.л.
Молоко – 4 стакана
Сироп глюкозы – 2/3 стакана
Яичные желтки – 11шт.
Сахар – 1 стакан
Соль – 1ст.л.
Кукурузный крахмал – полторы чайных ложки
Коричневое масло с ореховым ароматом – 3/4 стакана
Лимонный сок – 2ст.л.
Коричневое масло с ореховым ароматом:
Масло сливочное – 450г.
Тимьян – 5 веточек
Чеснок – 2 зубчика раздавить
Масло: Масло выкладываем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Готовим при лёгком кипении 40 минут. Масло после этого должно быть прозрачным лёгкого карамельного цвета. Продолжаем готовить масло, энергично взбивая его венчиком, до приобретения орехового цвета. Мелкое сито застилаем марлей и кладём на марлю тимьян и чеснок. Процеживаем коричневое масло через сито с тимьяном и чесноком для приобретения аромата.
Мороженое: Чтобы сделать коричневое сухое молоко, растапливаем сливочное масло в небольшой кастрюльке на среднем огне. Всыпаем сухое молоко и, постоянно помешивая, готовим, пока сухое молоко не станет коричневым. Когда порошок приобретёт равномерно коричневый цвет, процеживаем через кофейный фильтр. Распределяем коричневое сухое молоко по листу бумажного полотенца и просушиваем от лишнего масла. Храним сухое молоко в герметичном контейнере, когда оно полностью высохнет и будет по текстуре снова порошком.
В блендере смешиваем 1 стакан молока с высушенным сухим коричневым молоком до однородности. Переливаем в кастрюлю, добавляем оставшиеся 3 стакана молока и сироп глюкозы, нагреваем на слабом огне до растворения глюкозы. В отдельной миске взбиваем вместе желтки, сахар, соль и кукурузный крахмал до однородности. Медленно вливаем желтковую смесь в кастрюлю с горячей молочной смесью, постоянно взбивая, готовим крем англез до 80С. Процеживаем на коричневое масло, эмульгируем погружным блендером и добавляем лимонный сок. Замораживаем в морожнице.
Часть 1 здесь: https://vk.com/wall-103547324_73681
Часть 2 здесь: https://vk.com/wall-103547324_73789
Часть 3 здесь: https://vk.com/wall-103547324_73852
#BFанглоязычныешефы
